Come si assaggia l'olio: la degustazione in 5 passi

Assaggiare l'olio è il modo più semplice per capire se è buono, e bastano pochi minuti. Gli assaggiatori professionisti seguono un metodo preciso, ma puoi replicarlo facilmente a casa, magari confrontando due oli diversi.

Versa circa un cucchiaio d'olio in un bicchierino (i professionisti usano bicchieri blu, per non farsi influenzare dal colore). Il colore infatti non dice nulla sulla qualità: un olio più verde non è per forza migliore.

Copri il bicchiere con il palmo e tienilo nell'altra mano per un minuto: portando l'olio a circa 28 °C i profumi si liberano.

Scopri il bicchiere e fai respiri brevi e profondi. Cerca il fruttato, cioè il profumo di oliva sana e fresca, e le sfumature: erba, foglia di pomodoro, carciofo, mandorla, mela. Se senti rancido, muffa, aceto o «olio vecchio», l'olio ha dei difetti.

Prendi un piccolo sorso, distribuiscilo nella bocca e aspira aria tra i denti socchiusi. Sembra strano, ma serve a nebulizzare l'olio e a portare gli aromi al naso dall'interno.

L'amaro si sente sulla lingua, il piccante è il pizzicore che arriva in gola dopo qualche secondo, a volte con un colpetto di tosse. Non sono difetti: sono il segno dei polifenoli, antiossidanti naturali che si trovano nell'olio fresco e di qualità. Un buon extravergine è equilibrato: fruttato, amaro e piccante si bilanciano senza che uno copra gli altri.

Tra un assaggio e l'altro pulisci la bocca con una fetta di mela verde e un sorso d'acqua.

Il confronto aiuta a capire. La nostra Peranzana ha un fruttato medio, morbido e armonioso, con sentori di mandorla e carciofo. Il Leccio del Corno ha un fruttato intenso, con amaro e piccante decisi. Assaggiarli fianco a fianco è il modo migliore per scoprire quale preferisci. Scopri le differenze tra le due cultivar →

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