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Pancotto pugliese

Il pancotto è la ricetta del recupero per eccellenza: nelle campagne della Capitanata nulla si buttava, e il pane raffermo diventava un piatto caldo e nutriente con patate e verdure dell'orto. In autunno, con le prime cime di rapa e l'olio appena franto, è semplicemente perfetto.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di pane casereccio raffermo (meglio se di grano duro)
  • 3 patate medie
  • 500 g di cime di rapa (o bietole, cicoria, rucola selvatica)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • qualche pomodorino (facoltativo)
  • sale
  • olio extravergine di oliva, abbondante

Preparazione

  1. Pulisci le cime di rapa tenendo foglie tenere e infiorescenze. Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti.
  2. In una pentola capiente porta a bollore abbondante acqua salata, con gli spicchi d'aglio interi e, se ti piacciono, i pomodorini.
  3. Lessa le patate per circa 10 minuti, poi aggiungi le verdure e cuoci altri 8-10 minuti.
  4. Taglia il pane a fette o a tocchetti e mettilo nella pentola per un paio di minuti, solo il tempo di ammorbidirsi.
  5. Scola tutto lasciando un po' di brodo di cottura: il pancotto deve risultare morbido ma non brodoso.
  6. Servi nei piatti e condisci con un giro generoso di olio extravergine a crudo e, a piacere, peperoncino.

Il nostro consiglio

È uno di quei piatti in cui l'olio fa tutta la differenza. Con l'olio nuovo, dal fruttato intenso e dal piccante vivace, il pancotto diventa un'altra cosa. Prova il Leccio del Corno se ami i sapori decisi, la Peranzana per un gusto più armonico.

Altre ricette della Capitanata: acquasale e cicatelli con rucola e patate.

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Foto: Giulia Pesacane, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
15.10.2026